Research: Mei 2013

PEMANFAATAN BIJI BUAH CEMPEDAK SEBAGAI TEPUNG DAN OAT

PENELITIAN ILMIAH

Disusun oleh :

Bobby Utomo Putra

Ririn Melissa

Syafira Natasya Mamur

XI-D

Yayasan Pendidikan Shafiyyatul Amaliyyah

Tahun Ajaran 2012-2013

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya milik Allah SWT karena atas segala limpahan rahmat-Nya penyusun diberikan izin dan kemudahan dalam menyelesaikan proposal dengan judul ”Pemanfaatan biji buah cempedak sebagai tepung dan oat”

Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa penulisan laporan ini tidak akan terwujud tanpa bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung, maka penulis menyampaikan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu membuat proposal ini.

Akhirnya penyusun berharap semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kemajuan pendidikan khususnya dalam pengembangan Ilmu Pengetahuan Alam.

Medan , 22 Februari 2013

Penulis

ABSTRAK

Metode penilitian yang digunakan antara lain, metode eksperimen dan metode pengumpulan data. Penelitian ini bertujuan mengetahui berbagai manfaat yang terkandung di dalam biji cempedak dan berbagai cara untuk mengolahnya dengan baik. Seperti tepung dan oat yang terbuat dari biji cempedak yang dapat di konsumsi. Tempat kegiatan penelitian ini dilakukan di rumah Ririn Melissa, pada hari Sabtu, 16 Februari 2013 sampai dengan Minggu, 17 Februari 2013.

Pemanfaatan biji cempedak ini juga dapat mengurangi jumlah sampah rumah tangga. Penelitian dimulai dari pemilihan biji cempedak yang berkualitas dan bermutu baik. Lalu pencucian biji cempedak sampai bersih yang selanjutnya akan di rendam dengan air. Setelah perendaman biji cempedak, selanjutnya akan direbus dengan air untuk melunakkan biji cempedak sehingga kulit ari dapat dengan mudah untuk dikupas. Biji cempedak yang telah dikupas selanjutnya akan dicuci dengan bersih. Biji cempedak yang telah bersih diparut kasar yang selanjutnya akan di jemur dibawah sinar terik matahari. Setelah biji cempedak kering, biji cempedak pun akan di sangrai agar menghilangkan bau langu pada biji cempedak. Biji cempedak yang telah di sangrai akan diblender dan diayak agar menjadi tepung. Sisa pengayakan tepung yang tidak bisa diayak lagi akan menjadi oat biji cempedak.

Setelah melalui tahapan-tahapan yang sesuai, maka dalam penelitian ini berhasil membuat tepung dan oat biji buah cempedak sebagai alternatif pengganti tepung terigu dan oat gandum. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi suatu cara untuk lebih memanfaatkan potensi alam disekitar alam kita.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................ 1

KATA PENGANTAR ............................................................................. 2

ABSTRAK................................................................................................ 3

DAFTAR ISI............................................................................................ 4

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................. 6

1.2 Rumusan Masalah......................................................... 7

1.3 Batasan Masalah............................................................ 7

1.4 Tujuan Penelitian........................................................... 8

1.5 Manfaat Penelitian........................................................ 8

BAB II LANDASAN TEORITIS

2.1 Buah Cempedak............................................................ 10

2.2 Biji Buah Cempedak .................................................... 13

2.3 Potensi Biji Buah Cempedak........................................ 14

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian......................................................... 15

3.2 Rancangan Penelitian.................................................... 15

3.3 Populasi dan Sampel..................................................... 15

3.4 Instrumen Penilitian...................................................... 15

3.5 Prosedur Pelaksanaan Penelitian................................... 16

3.6 Jadwal Penelitian........................................................... 16

BAB IV ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan................................................................... 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.................................................................... 19

5.2 Saran.............................................................................. 19

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 20

LAMPIRAN-LAMPIRAN....................................................................... 21

BAB I

PEDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sebagai Negara tropis yang hanya sebagian tanaman yang mampu hidup di daerah iklim tropis. Seperti gandum yang sulit tumbuh di daerah tropis, gandum ini merupakan bahan baku utama untuk pembuatan tepung terigu. Tepung terigu ini juga salah satu bahan pangan yang sangat penting bagi masyarakat di Indonesia karena Indonesia hanya mengandalkan impor dari luar negeri untuk memenuhi kebutuhan gandum yang seterusnya untuk di olah menjadi tepung dan oat.

Di Indonesia masyarakat lebih banyak menggunakan tepung terigu untuk keperluan membuat makanan seperti, pembuatan mie instan yang bahannya sebagian besar adalah tepung terigu serta kue kering dan kue basah juga bahan utamanya adalah tepung terigu. Sehingga penggunaan tepung terigu di Indonesia sangatlah tinggi, jadi semakin tinggi penggunaan tepung terigu maka pengeluaran Negara untuk mengimpor gandum semakin tinggi.

Melihat permasalahan ini, tentunya sudah saatnya kita mencari solusi yang baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat. Seperti mencari alternative baru untuk mengatasi penggunaan yang berlebih terhadap tepung terigu yang susah dibudidayakan gandum dan harga yang cukup terjangkau. Maka mulai sekarang kita harus memanfaatkan bahan-bahan yang ada di alam sekitar kita, yang jumlahnya lebih dari cukup dan harganya yang lebih terjangkau dan tumbuh subur di Indonesia.

Buah cempedak atau Artocarpus champeden merupakan tanaman yang sangat subur tumbuh di Indonesia. Buah yang merupakan komoditas utama perkebunan dan juga buah musiman. Buah cempedak adalah buah multi manfaat. Danging buanya yang kaya akan vitamin A dan bijinya dapat dimakan dan kulitnya sebagai obat tumor dan malaria. Pemanfaatan biji buah cempedak di masyarakat sangatlah kurang, terkadang sebagian golongan tidak mementingkan salah satu bagian dari buah cempedak ini.

Biji buah cempedak sebenarnya mempunyai potensi besar yang tak kalah besar untuk dimanfaatkan. Biji yang berukuran sebesar satu ruas ibu jari orang dewasa ini sangat banyak mengandung karbohidrat dan protein yang bagus untuk di konsumsi. Salah satu unsur utama yang terdapat pada tepung terigu yang pasti adalah karbohidrat dan protein yang tinggi. Nah, dari biji buah cempedak ini akan menghasilkan jenis tepung baru yang tak kalah dari tepung terigu. Tepung biji buah cempedak ini akan menjadi barang substitusi bagi tepung terigu, di tengah kondisi masyarakat dewasa saat ini.

1.2 Rumusan Masalah

Dalam penelitian ini penyusun mencoba merumuskan persoalan dalam bentuk pertanyaan:

1. Apa saja manfaat yang terdapat pada biji buah cempedak ?

2. Apakah biji cempedak dapat dimanfaatkan sebagai tepung dan oat ?

3. Bagaimana cara pembuatan tepung dan oat dari biji buah cempedak ?

4. Apa keunggulan tepung dan oat biji buah cempedak dibandingkan jenis tepung dan oat lain ?

1.3 Batasan Masalah

Untuk menghindari masalah yang meluas maka penelitian ini akan dibatasi pada objek penelitian, yaitu:

Tidak semua kalangan masyarakat tau bahwa biji cempedak memiliki nilai guna lain yang lumayan tinggi. Banyak olahan yang dapat dibuat dari biji cempedak seperti, biji cempedak dapat di rebus dan di goreng sebagai camilan, namun biji cempedak juga dapat diolah menjadi tepung dan oat biji cempedak. Tak kalah dari segi gizi maupun kualitas jika dibandingkan dengan tepung terigu dan oat gandum yang sering dikonsumsi. Dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dari biji cempedak, maka biji cempedak dapat diolah menjadi tepung dan oat yang bergizi tinggi. Pembuatan tepung dan oat biji cempedak sangatlah mudah, dimulai dari tahap pemilihan, pencucian, perendaman, perebusan, pemarutan, pengeringan, penghalusan dan pengayaan. Dari tahapan tersebut maka diperoleh tepung dan oat biji cempedak yang berkualitas. Keunggulan yang dimilki tepung dan oat berdasarkan sumber dari dari Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews, Composition of Foods: Cereal Grains and Pasta, 1989, United States Department of Agriculture serta Departemen Kesehatan RI, menyatakan bahwa kandungan karbohidrat pada biji cempedak lebih banyak daripada kandungan karbohidrat pada gandum.

Dalam penelitian ini penyusun hanya memfokuskan penelitian tepung dan oat biji cempedak.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Memanfaatkan limbah biji buah cempedak sebagai tepung untuk pembuatan makanan.

2. Inovasi pengelolahan tepung biji buah cempedak sebagai pengganti tepung terigu.

3. Alternatif kebutuhan untuk kehidupan sehari-hari dengan pemanfaatan limbah biji buah cempedak yang memiliki kandungan gizi tinggi.

4. Pemanfaatan biji buah cempedak sebagai oat yang dapat dijadikan oat yang terbuat dari gandum.

1.5 Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi pertimbangan dalam pemanfaatan biji buah cempedak menjadi bahan baku pengganti tepung terigu begitu juga dengan oat biji buah cempedak yang dapat menggantikan oat yang terbuat dari gandum. Sehingga limbah biji buah cempedak tidak terbuang dengan sia-sia. Upaya ini dapat menjadi nilai guna yang lebih tinggi oleh berbagai kalangan di masyarakat. Dengan dukungan dari masyarakat untuk memelihara dan membudidayakan tanaman cempedak, baik sebagai tanaman pekarangan maupun tanaman yang skala perkebunan. Sehingga dapat merealisasikan tujuan penelitian ini untuk memanfaatkan potensi alam di sekitar kita.

BAB II

LANDASAN TEORITIS

2.1 Buah Cempedak

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan:	Plantae
Divisi:	Magnoliophyta
Kelas:	Magnoliopsida
Ordo:	Urticales
Famili:	Moraceae
Genus:	Artocarpus
Spesies:	Artocarpus champeden

Tabel 1

Klasifikasi ilmiah buah cempedak

Nama binomial

Artocarpus champeden
(Thunb.) Merr.

Pohon yang selalu hijau, sedang besarnya, tingginya dapat mencapai 20 m meski kebanyakan hanya belasan meter. Ranting-ranting dan pucuk dengan rambut halus dan kaku, kecoklatan. Berumah satu (monoecious).

Tabel 2

Nama binomial buah cempedak

Daun tipis agak kaku seperti kulit, bertangkai, bulat telur terbalik sampai jorong, 2,5-5 × 5-25 cm, bertepi rata (integer, utuh), dengan pangkal berbentuk pasak sampai membulat, dan ujung meruncing (acuminate). Tangkai daun 1-3 cm. Daun penumpu bulat telur memanjang, meruncing, berambut kawat, mudah rontok dan meninggalkan bekas berupa cincin pada ranting.

Sinonim

A. integrifolia L.f. (1781) [nom. Illeg.]
A. champeden (Lour.) Stokes (1812)

Tabel 3

Sinonim buah cempedak

Perbungaan sendiri-sendiri, muncul di ketiak daun, pada cabang besar atau pada batang utama (cauliflory), pada pucuk pendek khusus yang berdaun. Karangan bunga jantan berbentuk bongkol seperti gada atau gelendong, 1 × 3-5,5 cm, hijau pucat atau kekuningan, bertangkai 3-6 cm. Bongkol bunga betina berbentuk gada memanjang, dengan bunga-bunga yang tertancap sedalam 1,5 mm dalam poros bongkol dan bagian bebas sekitar 3 mm.

Buah semu majemuk (syncarp) berbentuk silinder sampai bulat, 10-15 × 20-35 cm, kehijauan, kekuningan sampai kecoklatan, dengan tonjolan yramidal serupa duri lunak yang rapat atau licin berpetak-petak dengan mata faset. ‘Daging buah’ sesungguhnya adalah perhiasan bunga yang membesar dan menebal, putih kekuningan sampai jingga, manis dan harum, bertekstur lembut, licin berlendir di lidah dan agak berserat. Tidak seperti nangka, keseluruhan massa daging buah beserta bunga-bunga steril atau gagal (dikenal sebagai ‘dami’) mudah lepas dari poros (‘hati’) buah semu apabila masak. Biji bulat gepeng atau memanjang, 2-3 cm.

Hasil dan Kegunaan

Buah dimakan dalam keadaan segar atau diolah terlebih dulu. Daging buah cempedak, kadang-kadang beserta bijinya sekali, diberi tepung, gula atau garam dan digoreng, dijadikan camilan minum teh atau kopi. Bijinya dapat digoreng, direbus atau dibakar, sebelum dimakan dengan campuran sedikit garam. Buah mudanya, sebagaimana nangka muda, dapat dijadikan sayur.

Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan pewarna kuning.

Di Kalimantan, cempedak atau bahasa Banjarnya tiwadak, selain dikonsumsi daging buah dan bijinya, kulitnya pun dapat diolah menjadi makanan yang dinamakan mandai atau ada juga yang menyebutnya dami. Mandai dibuat dengan cara mengupas kulit buah sampai terlihat putih kemudian direndam dengan air garam untuk mengawetkan dan melunakkan teksturnya. Rendaman dapat dilakukan selama beberapa jam bahkan hingga sebulan. Mandai biasanya dikonsumsi dengan menggorengnya hingga kecoklatan.

Ekologi

Secara alami, cempedak liar banyak dijumpai di hutan hujan dataran rendah, baik hutan primer maupun sekunder. Tumbuh hingga ketinggian sekitar 1000 m dpl, pohon buah ini menyukai daerah-daerah dengan musim kering yang tidak tegas, lahan dengan permukaan air tanah yang dangkal, dan bahkan tahan sesekali tergenang banjir.

Cempedak biasa ditanam di pekarangan, kebun campuran, sampai ke wanatani kompleks, yang tidak jarang meliar menjadi hutan sekunder. Cempedak juga dapat bersilangan secara alami dengan nangka.

2.2 Biji Buah Cempedak

Biji cempedak yang umumnya berbentuk bulat sedikit lonjong yang dilapisi oleh kulit ari. Biji buah cempedak mengandung gizi yang lebih tinggi dibandingkan biji buah nangka dan gandum.

Berikut tabel perbedaan komponen gizi biji buah cempedak dengan gandum per 100 gram :

Komponen Gizi	Biji Cempedak	Gandum
Energi (kkal)	165	-
Protein (g)	4,2	10,3
Lemak (g)	0,1	1,54
Karbohidrat (g)	36,7	8,03
Kalsium (mg)	33	36
Fosfor (mg)	200	-
Besi (mg)	1	3,1
Air (g)	57,7	9,5

Tabel 4

Perbedaan kandungan gizi biji cempedak dan gandum

Dari tabel di atas kita dapat menyimpulkan bahwa biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), yang jumlahnya tiga kali lipat jumlah biji gandum. Protein biji cempedak (4,2 g/100 g) hampir melebihi setengah dari kandungan gandum, dengan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial sebagai bahan pengganti pembuatan tepung.

Berikut tabel perbedaan gizi biji cempedak dengan biji nangka per 100 gram :

Zat gizi	Biji nangka	Biji cempedak
Energi (kkal)	165 kkal	165 kkal
Protein (g)	4,2 gr	4,2 gr
Lemak (g)	0,1 gr	0,1 gr
Karbohidrat (g)	36,7 gr	36,7 gr
Kalsium (mg)	33 mg	33 mg
Fosfor (mg)	200 mg	200 mg
Zat besi (mg)	1 mg	1 mg
Vit. C	10 mg	15 mg
Vit. B1	0,2 mg	0 mg

Tabel 5

Perbedaan kandungan gizi biji cempedak dan biji nangka

Dari tabel di atas biji nangka memliki vitamin B1 sedangkan dalam biji cempedak tidak mempunyai, tetapi biji cempedak memiliki keunggulan 15 mg vitamin c dibandingkan biji nangka yang hanya memliki 10 mg vitamin c. Dan jumlah kandungan gizi yang lainnya jumlahnya sama.

2.3 Potensi Biji Buah Cempedak

Berdasarkan gizi yang terkandung di dalam biji buah cempedak yang sebagian besarnya adalah karbohidrat, protein dan vitamin C. Karbohidrat dan protein yang merupakan zat utama pembuatan tepung. Sehingga biji buah cempedak berpotensi untuk dijadikan tepung pensubtitusi tepung terigu. Dan oat yang juga dapat pensubtitusi oat yang terbuat gandum.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Metode penelitian yang gunakan adalah metode eksperimen. Dalam metode eksperimen ini, biji cempedak akan diolah menjadi tepung dan oat biji cempedak.

3.2 Rancangan Penelitian

· Membedakan tepung biji cempedak dengan tepung biji nangka dan tepung terigu.

· Membedakan oat biji cempedak dengan oat gandum

3.3 Populasi dan Sampel

Sampel : Biji buah cempedak

3.4 Instrumen Penelitian

Alat dan Bahan

· Wadah plastik

· Pisau

· Kompor

· Blender

· Panci

· Spatula

· Ayakan

· Koran

· Piring

· Sendok

· Kamera

· Alat tulis

· Air

· Biji Cempedak

3.5 Prosedur Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan tepung biji buah cempedak dengan cara :

· Pemilihan

· Pencucian

· Perendaman

· Perebusan

· Pengupasan

· Pemarutan

· Penjemuran

· Penghalusan

Pembuatan oat biji buah cempedak dengan cara:

· Sisa dari ayakan untuk pembuatan tepung biji buah cempedak.

3.6 Jadwal Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada hari dan tanggal :

Sabtu, 16 Februari 2013

· Mengelolah biji buah cempedak hanya sampai pengeringan biji buah cempedak.

Minggu, 17 Februari 2013

· Mengelolah biji buah cempedak sampai menjadi tepung.

BAB IV

ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Cara Pembuatan tepung biji buah cempedak dan oat biji buah cempedak :

· Pemilihan

Pemilihan biji buah cempedak yang bagus yang akan berdampak bagus juga terhadap tepung yang sudah jadi. Biji yang masih baru dan masih tua adalah biji yang cocok dipakai untuk pembuatan tepung.

· Pencucian

Setelah pemilihan biji cempedak, selanjutnya biji cempedak yang telah dipilih tersebut dicuci dahulu sebelum direndam dalam air agar kotoran yang terdapat di biji cempedak menjadi bersih serta getah yang di biji cempedak menjadi hilang.

· Perendaman

Perendaman di dalam air berfungsi untuk menghilangkan bau langu yang khas pada cempedak, agar tepung yang sudah jadi tidak berbau langu cempedak. Serta sisa – sisa getah yang masih menempel akan menghilang.

· Perebusan

Biji cempedak direbus dengan air, agar kulit ari biji cempedak mudah di kupas dan membuat biji cempedak menjadi sedikit lebih lunak.

· Pengupasan

Setelah direbus biji buah cempedak yang masih memiliki kulit ari dibersihkan agar proses selanjutnya lebih mudah dilakukan. Biji cempedak yang telah dikupas kulit arinya dicuci kembali agar kulit – kulit ari yang masih melekat hilang sehingga biji menjadi bersih.

· Pemarutan

Setelah dicuci kembali, biji cempedak yang telah bersih diparut kasar agar proses pengeringan dapat lebih mudah kering.

· Penjemuran

Setelah diparut kasar, selanjutnya biji cempedak di jemur di matahari. Namun, agar tepung yang dihasilkan bertahan lama maka di sangrai diatas api yang kecil.

· Penghalusan

Setelah kering, biji yang telah diparut di blender sehingga menghasilkan tekstur yang lebih halus lagi.

· Pengayaan

Biji cempedak yang telah halus, di ayak untuk mengambil tepung yang sudah halus, sisa hasil pengayaan akan menjadi oat.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Biji buah cempedak memiliki potensi yang untuk dikembangkan menjadi tepung dengan kualitas dan gizi yang tinggi. Hal ini berdasarkan data komposisi gizi biji cempedak yaitu kandungan energi, protein, dan karbohidrat yang tinggi serta vitamin C. Jadi tepung biji cempedak memiliki gizi yang setara dibandingkan tepung terigu dan tepung biji nangka. Serta oat biji cempedak yang tidak kalah bergizi dibandingkan oat yang terbuat dari gandum.

Dalam penelitian ini, biji cempedak yang diolah sebanyak 800 gr menghasilkan tepung biji cempedak sebanyak 150 gr. Tepung yang dihasilkan sedikit karena kadar air didalam biji cempedak sangat tinggi sehingga tepung yang didapat lebih sedikit dari berat sebelumnya serta oat yang dihasilkan sebanyak 50 gr.

Berikut ciri – ciri tepung biji cempedak, yaitu :

1) Warnanya putih kekuningan

2) Tekstur agak halus

3) Aroma khas biji cempedak(agak langu daripada tepung nangka)

4) Tepung akan mudah rusak apabila tidak disimpan di tempat

tertutup dalam stoples / kaleng atau kantung plastik.

5.2 Saran

Bagi masyarakat agar lebih dapat memanfaatkan potensi alam disekitar kita seperti biji buah cempedak ini karena dengan memanfaatkannya dapat menggantikan tepung terigu menjadi tepung biji cempedak. Serta oat biji cempedak yang tak kalah bergizi dibandingkan oat yang terbuat dari gandum.

DAFTAR PUSAKA

· www.google.com

· http://id.wikipedia.org/wiki/Cempedak

· Sunarjono, Hendro. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Swadaya

· http://unibio-center.blogspot.com/2012/12/khasiat-dan-manfaat-buah-cempedak-untuk.html